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习酒:水与粮的天作之合

    2013-08-23 15:00    来源:商界网 http://kuaixunshe.com

君子之酒自然有君子的风骨,它历经磨练,突破自我,在现实的挑战与岁月的洗礼中,通过九九八十一难,把自己从一颗顽石变成珠宝。

赤水河古盐渡口

据《史记》记载,西汉建元六年,汉使唐蒙奉旨南下,在习国故地赤水河流域的仁怀、习水一带,发现一种叫做杞酱的美酒,并将其献给汉武帝,汉武帝饮后,盛赞其“甘美”,后世诗家咏叹这段历史:“汉家杞酱知何物,赚得唐蒙习部来。”明代中叶,酱香型白酒发展渐趋成熟。清代,赤水河盐运业进一步推动了沿岸酿酒行业的繁荣。此后数百年间,习酒的独特风味日益完善。

弹指间,赤水河上酒香飘千年。自1952年以来,一代代习酒人在发扬习酒的路上前赴后继,他们沿袭习酒传统的酿造工艺,在继承中寻找新思路,充分用好习酒特有的地理、人文、气候等要素,用行动证明习酒是不折不扣的真品。

把握源头,做好基础

赤水河这条“美酒河”,有着非常神奇之处,两岸民间自古酿酒。据汉文献载,公元前135年西汉年间赤水河就酿造出令汉武帝“甘美之”的枸酱酒。清代诗人曾有“集灵泉于一身,汇秀水东下”的咏句赞美赤水河。

地质调查资料表明,赤水河流域紫红色的土壤中砂质和砾土含量高,土壤松散,孔隙大,渗透性强,地表水和地下水融入大地奔向赤水河时,在被层层过滤、吸收、转化中,不仅还原为清甜可口的天然山泉,还顺便带走了土质中的多种有益矿物质。从而让赤水河的水质变好,用赤水河这种入口微甜、无溶解杂质的水经过蒸馏酿出的酒特别甘美。故它为习酒的绽放异彩,写下了浓墨重彩的一笔。

好水、好粮酿好酒,有了好水这样得天独厚的自然条件,酿酒粮食的选择上自然不容马虎。习酒用小红高粱来酿酒,这种高粱生长在赤水河峡谷,在这种平均海拔400米的位置,每年的雨水较多,温度偏高,日照充足,有利于高粱进行光合作用,形成更多的淀粉,酿造出来的酒也就香很多。

习酒为了提高酒的纯度,保证酒的质量,往往只选用粮食发酵出来的酒中的最精华部分,这样做的结果势必导致粮食的投入量比一般的酒大很多——习酒一般都是五斤粮食一斤酒,

白酒是一种手工传统业,酿造的工艺复杂,而且精细。虽然有些酒厂已经配备了机械化、自动化的流水线,来加快生产进度,但习酒沿袭着老一辈习酒人的传统,最大化的运用手工操作,特别是酿酒车间的堆积发酵等流程,对手工的需求非常高,需要更多的人力来支撑。习酒为了解决这个问题,投入的人力比一般酒厂多很多,比如某个操作环节一般酒厂投入的是十个工人,习酒就会增加五个。

人力数量的增加固然会增长成本,但是他们形成的优势也毋庸置疑。在酿酒车间,人越多,对于某一项工艺的操作就会更加精细。

千锤百炼,方展真容

天行健,君子以自强不息。习酒的每一滴酒,都在展示如何由高粱和水经过层层磨合,历经高温的发酵、岁月的洗礼,突破自身极限,让高粱的精髓与水之魂完美结合,最终达到归一。

作为酒中君子,酱香型习酒有着复杂的“9”字酿造工艺——一年一个周期,两次投料,三种典型体(酱香、醇甜及窖底),“四高三长一大”,五月制取高温曲(端午),六个月储存,七次取酒,八次发酵,九次蒸馏。

习酒一次次工艺的创新,都是围绕着微生物的生理周期的变化来加以运用。例如,制曲一般都会在端午节时间,因为此时的温度开始上升,有利于酵母菌的繁殖,从而可以制出高质量的曲。而生产投料要求按照农历九月重阳节期进行,因为此时是高粱的收割季节,避开高营养高温生产时节,便于人工控制发酵过程,培养有利微生物体系。

而在 “四高三长一大”流程中,这种运用微生物生理特征的效果更明显。四高是指高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒。高温潮湿生态环境下,存在大量的细菌、放线菌、酵母菌及霉菌。这些微生物不仅产生大量的淀粉、蛋白质、纤维素水解酶,同时产生多种具有生理活性的次生代谢产物,如多不饱和脂肪酸等有益人体的成分。

三长是指基酒生产周期长、大曲贮存时间长、基酒贮存时间长。习酒采用条石窖发酵,生产周期长达一年。共分下沙、造沙二次投料,一至七轮次取酒。大曲贮存时间长达六个月才能投入生产使用。基酒按酱香、醇甜及窖底香3种典型体和不同轮次酒分别长期贮存,长达三年以上才能勾兑成产品。这样就可以保证微生物生长达到一个饱和点,同时,促使盛酒容器中的金属元素溶入酒中,使酒体中含有各种对人类有益的微量元素,尤其是两价金属过渡元素的存在,激活了人体内的乙醇氢化酶、乙醛氢化酶,使饮酒者饮后乙醇在体内的滞留时间缩短,减轻了乙醇对饮者内脏器官的损伤。

一大是指用曲量大。用曲量高于其他任何香型。曲不仅作为糖化剂,而且作为酱香物质的前体,分轮次不断添加。随着轮次和曲用量的积累,香气成分也随之增大。曲的作用相当于催化剂,加大用曲量可以让微生物保持持续繁殖的趋势,同时可以减少微生物因为进入衰亡期而产生的不利于人体成分的量。

酒中精华,养身怡性

好的工艺酿造的酒自然有其独特的地方。酱香型白酒在酿制、贮存过程,由于原料、生产用水的带入或长期贮存过程中,有机酸含量高,能够有效调节身体平衡。

《黄帝内经》云:人有五脏(心、肝、脾、胃、肾),食有五味(酸、甘、苦、咸、辛),食有五禁,味有五入。“酸入肝、辛及肺、苦入心、咸入肾、甘入脾”,五味又具有五种医疗功能,“辛散、酸收、甘缓、苦坚、咸软”指出这五味有发散,收敛、缓解、坚燥、软坚的作用。而在《内经、素问》“五味所禁”中指出“酸走筋,筋病无,多食酸”,所以高酸度食品有利于肝脏的保护,而有筋病等痛风患者宜忌之。而《本草纲目》记载中对酒有“通血脉,厚肠胃,润皮肤,散使其”,“养脾气,护肝,除风下气”,“少饮则和血行气,壮神御寒”之说。

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